¿Tiene dudas de comer un plato de comida a la parrilla que se ha ennegrecido, debido a la creencia común de que la comida quemada, posiblemente, podría causar cáncer?

Acrilamida

La acrilamida es una molécula química que se forma cuando los alimentos se cocinan a temperaturas muy elevadas. Sin embargo, aunque se sabe que es un carcinógeno potencial y tóxico en su forma industrial, no está tan claro qué relación directa existe entre el consumo de alimentos y en el desarrollo del cáncer .

La historia

Hace casi 20 años, trabajadores de la construcción durante la construcción de un túnel, en el sur de Suecia, se dieron cuenta de que las vacas cercanas estaban mostrando síntomas extraños, teniendo colapsos, y llegando a morir en algunos casos. 

Una investigación mostró que habían estado bebiendo agua contaminada de una corriente, y que la contaminación fue de acrilamida. Los trabajadores estaban usando su polímero, poliacrilamida, como sellador de grietas. Esto era seguro. Sin embargo, la reacción de polimerización no era completa, siempre había algo de acrilamida presente.

¿Cómo se forma la acrilamida?

Tanto los trabajadores y un grupo de control que no tenía ninguna exposición a la acrilamida industrial habían analizado su sangre, y ambos grupos tenían cantidades peligrosas de acrilamida. 

El producto químico fue encontrado después en patatas fritas, café, y sobre todo en los alimentos ricos en carbohidratos, pero no los ricos en proteínas. Fue en los alimentos que se habían calentado por encima de 250 ° F, que fueron asado, frito, o al horno. Sin embargo, se pensó que la acrilamida debe siempre se han formado en estos tipos de alimentos, desde la invención de la cocción. No se encuentra en los alimentos sin cocer o cocidos y menos probables en carne, productos lácteos y pescado. No importa si la comida es "orgánico", porque es el tipo de comida que cuenta.

Otros productos quimicos en la carne

De preocupación son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman cuando los jugos de la carne y la grasa por goteo en llamas, y aminas heterocíclicas (HCA) de reacciones entre moléculas que incluyen azúcares y aminoácidos.

¿Cómo se deben cocinar los alimentos, y es un carcinógeno?

Cocine los alimentos hasta que se vuelva amarilla, pero no marrón o negro. Esto restringe la formación de acrilamida. Aunque los científicos identificaron la fuente de acrilamida, que no han sido capaces de establecer definitivamente que es un carcinógeno para los seres humanos cuando se consumen a niveles que normalmente se encuentran en los alimentos cocidos. 

Una revisión de los datos 2015 llegó a la conclusión de que "la acrilamida en la dieta no está relacionado con el riesgo de la mayoría de los cánceres comunes". Sin embargo, se añadía que una modesta asociación de ovario, riñón y cáncer de endometrio en las personas que nunca habían fumado, no se puede descartar. 

Algunos estudios han demostrado que la carne que ha sido frito, quemado, o en barbacoa tiene una mayor posibilidad de ciertos tipos de cáncer, pero estos vínculos son difíciles de probar.

¿Qué debe hacer?

Si tiene alguna preocupación, se puede reducir la exposición mediante la cocción en un horno de microondas en lugar de sobre las llamas y girando regularmente la carne. La comida puede no ser tan sabrosa, porque la parrilla, tostar u hornear producen muchas moléculas que mejoran el sabor. Además, el marinado de carnes en la cerveza antes de asar les ayuda a reducir los niveles de compuestos causantes de cáncer . 

Coma menos carne, o usar verduras en lugar de reemplazar la carne cuando la parrilla. Si usted tiene una dieta sana con muchas verduras, frutas y alimentos de grano entero, ninguno de los que contienen acrilamida.


Dr. Miguel Ángel Fernández Toran - Director Médico del Balneario de Cofrentes